江西农业大学后勤服务集团食堂规范经营

管理条例实施细则（试行）

第一章 总则

第一条 为了进一步规范食堂经营行为，维护食堂正常餐饮服务秩序，依据国家《食品安全法》、《学校食堂食品安全管理制度》，结合《餐饮服务食品安全操作规范》和《江西农业大学后勤服务集团食堂经营规范管理条例》，特制定本细则。

第二章 经营资质

第二条 食堂托管经营方必须依法取得食品安全主管部门颁发的《食品经营许可证》并在食堂醒目位置公示。同时，确保证件在有效期内方可进行食品制售工作。

1、对证件不在有效期内的，集团有权责令其停业整顿。对无证经营的集团有权终止与其签订的托管经营协议并罚没全部履约保证金。

2、对超范围违规经营的，一经查实，集团将扣除其履约保证金2000元/次。情节严重的，将终止与其签订的托管经营协议并罚没全部履约保证金。

第三章 人员管理

第二条 必须严格遵守《从业人员健康管理制度》，饮食从业人员必须做到持证（有健康证且在有效期内）上岗（勤工俭学人员需持有校级以上医院出具的健康证明方可在食堂从事勤工俭学工作），文明服务。

1、对无证人员在食堂从事食品加工、制作工作的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/人次。

2、对着装不规范、服务态度恶劣的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/人次。

第四章 原料管控

第三条 食堂食品原材料的采购、贮存必须严格按照《食品原材料采购索证制度》、《食品进货查验记录制度》、《食品贮存管理制度》做好采购索证、台账记录及查验、贮存工作，确保所购原材料合格。

1、对采购腐败变质或有毒有害的食品及“三无”产品的，一经查实，集团将视情节严重扣除其履约保证金500—2000元/次。

2、对不规范落实或未执行食品采购索证、进货验收和台账记录制度的，一经查实，集团将视情节严重扣除其履约保证金200—500元/次。

3、对不按要求规范贮存食品原材料及食品贮存场所违规存放过期食品原材料、个人生活用品的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/次。  

第五章 加工制作

第四条 食堂需严格遵照食品加工过程控制要求，对食品制作的全过程进行规范化操作管理，确保食品的卫生安全。

1、对不按照食堂食品制作规范流程（如各功能区结构布局不合理、食品加工制售环节不合理）进行食品加工制作出现食品安全隐患的，一经查实，集团将扣除其履约保证金1000元/次。

2、对在食品加工制作各环节不按食品安全操作规范要求落实执行的，一经查实，集团将视情节严重扣除其履约保证金200—1000元/次。

3、对在食品加工制作环节相关记录工作不规范的，一经查实，集团将扣除其履约保证金100元/次，无记录的将扣除其履约保证金500元/项/次。

第五条 食堂白案需配备专间。在面点制作过程中按照“五专”要求规范使用食品添加剂，并做好记录。

1、对在面点制作过程中不按照“五专”要求规范使用食品添加剂的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/次。

2、对滥用食品添加剂的，一经查实，集团将视情节严重扣除其履约保证金500—1000元/次。

3、使用非食品添加剂物质的，集团将视为重大违规行为，终止其托管经营协议，罚没全部履约保证金。

第六条 严禁食堂出售腐败、变质食品。对隔餐食品必须在确保未变质且热透的前提下方可进行再出售。

1、对食堂出售腐败、变质食品的，一经查实，集团将扣除其履约保证金2000元/次。

2、造成严重后果的，集团将视为重大违规行为，终止其托管经营协议，罚没全部履约保证金。

第六章 食品销售

第七条 食堂在食品售卖期间，必须要做到“明码标价”。同时，做好食品的留样和留样记录工作。

1、对食堂所售菜品未进行明码标价的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/次。

2、对为进行食品留样的，一经查实，集团将扣除其履约保证金500元/次。

3、对食品留样不规范或无留样记录的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/次。

第八条 食堂在食品销售期间一律不得收取现金。同时严禁使用未经集团授权的收款设备及收款码。

1、对违规收取现金的，一经查实，集团将扣除其履约保证金2000元/次。

2、对使用未经授权的收款设备或收款码的，一经查实，集团将扣除其履约保证金2000元/次。

第七章 明厨亮灶

第九条 食堂必须严格按照规范要求落实“明厨亮灶”工作。

1、对未落实“明厨亮灶”的，集团将扣除其履约保证金1000元。

2、对“明厨亮灶”工作不规范落实或相关设施设备配备不到位、不能正常使用的，集团将扣除其履约保证金200元/次。

第八章 投诉维权

第十条 食堂需严格按照《投诉管理制度》要求，配合监管单位做好就餐人员的饮食维权工作，保障广大就餐师生的合法权益。

1、对拒不配合监管单位做好就餐人员的饮食维权工作的，集团将扣除其履约保证金200元/次。

2、对恶意损害广大就餐师生的合法权益的，一经查实，集团将视情节严重扣除其履约保证金200—1000元/次。

第九章 清洗消毒

第十一条 食堂必须严格按照规范要求对所有餐饮具进行清洗消毒，并做好保洁存放工作，杜绝交叉污染。

1、对餐饮具未进行清洗消毒的，一经查实，集团将扣除其履约保证金500元/次。

2、对餐饮具清洗消毒工作不规范或清洗消毒完毕后不按规定规范存放的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/次。

3、对餐饮具的清洗消毒无记录的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/次。

第十章 环境卫生

第十二条食堂严格按照《餐厅卫生管理制度》、《餐厨废弃物处置制度》、《有害生物防制制度》要求，做好卫生清洁工作，规范处理餐厨垃圾及餐厨废弃物，对有害生物及时开展防灭施工。同时，做好食堂周边环境卫生的清扫工作，为广大师生员工提供一个干净、整洁、优雅的就餐环境。

1、对食堂场所及周边环境卫生保洁工作不得力的，集团将扣除其履约保证金200元/次。

2、对不按规范要求规范处理餐厨垃圾、餐厨废弃物的，一经查实，集团将扣除其履约保证金200元/次。

3、对有害生物未及时开展防灭施工的，集团将扣除其履约保证金200元。

第十一章 培训考核

第十三条 食堂要严格落实《饮食从业人员培训考核制度》，经常性地组织广大饮食从业人员进行培训考核。

1、对食堂未按要求组织开展饮食从业人员培训考核的，集团将扣除其履约保证金200元。

2、对相关的培训考核工作无记录的，集团将扣除其履约保证金100元。

第十二章 综治消防

第十四条 食堂必须严格按照综治及消防安全要求，配备必要的综治消防安全设施，并定期维护更换，确保综治消防安全。

1、对进入食堂食品加工制作场所通道未设立门禁系统的，集团将扣除其履约保证金500元，门禁系统未正常使用或损坏的，集团将扣除其履约保证金200元/次。

2、对外来人员造访无记录的，集团将扣除其履约保证金200元/次。

3、对未按要求配备必要的消防设施设备的，集团将扣除其履约保证金2000元。

4、对消防设施设备未按要求进行必要的维护更换致使其无法正常使用的，集团将扣除其履约保证金500元/次。